Les saveurs de Salamanca 

Le Jambon Bellota de Salamanca, comme son nom l’indique, viens de la capitale de la province de Salamanque dans la Castille-et-León. Dans cet article, je vais vous expliquer pourquoi le jambon de Salamanque est unique.

Cette région est l’une des rares à posséder le microclimat favorable à l’élaboration du jambon bellota à partir de porcs ibériques. Elle possède également de larges étendues remplies de chênes, donnant le gland dont les porcs ibériques élevés en liberté raffolent.

Le soleil de Salamanca est bon pour le jambon

C’est en effet grâce aux glands que les bêtes grossissent et que la saveur de leur jambon gagne en complexité avant de devenir des jambons bellota de Salamanca. L’affinage se fait au Sud-est espagnol, à Guijuelo. C’est un choix judicieux car le climat de Guijuelo est favorable à l’obtention d’un jambon de très haute qualité.

Une préparation millimétrée

Le jambon ibérique Bellota de Salamanca est connu pour son sel sec. Il pèse environ 7,5 kg. Ce jambon nécessite durée d’affinage de 30 à 40 mois, cela en fonction de son poids initial. Cela lui offre un goût incomparable et lui donne une graisse fondante ainsi qu’une viande savoureuse.

L’affinage à Salamanque

La pièce de viande est affinée en séchoir naturel à plus de 1 000 m d’altitude. En comparaison aux porcs blancs, les porcs noirs grossissent plus lentement. Il faut donc attendre entre 18 et 24 mois pour qu’ils atteignent le poids idéal (170 kg) avant l’abattage.

Réalisé traditionnellement

Ce qui est extraordinaire, c’est que le jambon Bellota de Salamanca est réalisé avec la méthode traditionnelle. Cela implique un temps précis à respecter pour l’affinage, afin de conserver son goût d’origine. Le tissu musculaire du porc ibérique favorise l’infiltration de graisse, ce qui donne à sa viande une texture naturellement persillée, dotée d’un léger parfum de noisette.